冻一冻，豆子也能变素肉 水分子会排列成冰晶

　　冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。水结冰时
，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。并非动物肌肉的素肉专利 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，就能让豌豆 、豆也而蛋白质、素肉借助水和冰，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程
，

　　咀嚼肉食时
，素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲。那种丝丝缕缕
、只能被挤到冰晶之间。

　　而这种定向纤维结构，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，层层分明的咬劲
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，借冰晶生长之力，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，