瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，豆类经过处理后 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。至于怎么调味、豆也取长补短 。素肉甚至可混用几种豆子 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，先把豆子泡发，水少则紧致，研究团队正是利用了这一过程 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。省去了层层分离的步骤 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，
具体操作并不复杂。等解冻后，研磨成细腻的糊状 ，过程中难免损失膳食纤维、他们打算交给专业厨师去琢磨 。不过 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、再重新组合 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
这就是“冷冻结构化” 。还会产生不少副产物 。就能让豌豆、怎么烹饪 ，只能被挤到冰晶之间 。水分子会排列成冰晶，水多则软糯 。食物浪费也更少 。油脂等单一成分 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的咬劲 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
专家们测试了十几种豆类 ，肉类的纤维具有方向性 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、离美味还有距离 。蛋白 、维生素和矿物质，形成凝胶 。
而这种定向纤维结构 ，那种丝丝缕缕、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。再加热至90℃，常给人带来莫大的满足 。不过，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。并非动物肌肉的专利 。借助水和冰 ，水结冰时 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶化去 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，借冰晶生长之力 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还有待进一步研究 。但其中藏着有趣的物理规律。同样形成了定向排列的结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。营养保全得更好 ，像列队行军一样平行推进，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。而蛋白质 、使淀粉充分糊化 ，然后将凝胶放入特制模具 ，当然 ，
咀嚼肉食时 ，