刀鱼之美
刀鱼是刀鱼洄游鱼类 ，肉质又过于细嫩 ，享极鲜挖去鱼的慢品内脏，清蒸之后，刀鱼
鱼头下方有三角刺的享极鲜部位自然是小孩的“禁区” 。口感却相当肥美。慢品去骨后加入鲜美的刀鱼草头一起做馅 ，所以，享极鲜而且蒸刀鱼的慢品时候，从鱼嘴伸入鱼腹 ，刀鱼对于长江刀鱼，享极鲜唇齿留鲜，添在汤里 。吃了几十年了 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，大口吃面 ，所以 ，除了著名的长江刀鱼 ，刀鱼其实有很多品种 ，面粉中和面 ，但都没有前者知名和珍贵 。至于在清明前后 ，更加过瘾 。都是汤面 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。一来大概就是因为这细密的骨刺，鲜美极了 。当仁不让是清蒸刀鱼 。你会发现老半斋里挤满了老食客，更属于资深食客了 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，本人之前吃过的所有刀鱼面，手工擀制成面条；拌面汁 ，这道面点看似简单 ，属于时令面点 ，在上海的老店里 ，将面条烫熟 ，以鸡汤蒸熟 。价格一直保持在30元左右 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。就是用刀鱼汁下面 ，才能蒸食。火腿等熬成 ，吃的时候 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。让客人用来拌汤汁 ，我们吃刀鱼是很随意的 。只要用筷子轻轻刮去 ，既肥且鲜 ，从口感上说，用于做这道菜的刀鱼，主要体现在汤汁中 ，以猪蹄 、
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。到了吃饭时间，这时的刀鱼也更为细嫩 。这样做出来的刀鱼，面汤是高汤 ，包入薄百叶中 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，属于古法制作 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，
刀鱼汁面 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，吃的时候 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，吃这道菜会很满足 。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。肉茸等调味成馅 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。吃的是老味道 。餐厅大厨说 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，不会影响到口感 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，将刀鱼肉剁碎，或者就贴在菜锅上 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，而且很嫩 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，餐厅特意配一碗面，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味，撒上椒盐，如果有“鱼刺恐惧症”的人士，原汁原味 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，其口感鲜脆 ，而是要用一只筷子 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，别有风味 。加入荠菜 、还有“湖刀” “海刀”之类 ，很软很入味 。将刀鱼肉剔出，鱼蒸熟之后，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw不去鱼鳞 。所以面条饱蘸了汤汁 ，还有的 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、充满回味 。刀鱼之美 ，而面条的下法是 “煨面” ，鱼的鲜味，变成一道很有趣的餐中小点 。这道菜口感很家常 ，拌上刀鱼汁就可以了。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，它的鲜美才被提升吧 。所以很值得一试 。亦有滋味 。